Presentan el Larousse del Tequila, de Alberto Navarro

- Compendio de la historia e industria del ícono nacional

 

Por Héctor León

 

Tras una inteligente colección de libros sobre los sabores mexicanos, gastronomía y cocteles, chefs y gastrología, la Ediciones Larousse presentó su libro Larousse del Tequila, bajo la sapiencia y coordinación de Alberto Navarro, y un equipo editorial de primera línea que respaldo no el imaginario etílico de la bebida nacional, sino la evolución del tequila desde el mercado e industria, dejando un poco lo literario, periodístico o su impronta en lo cinematográfico, es decir,  un tratado tequilero alejado de su activo cultural.

 

Alberto Navarro es un especialista en bebidas espirituosas, un experto en dar a conocer y posicionar marcas. Fue gerente de Tequila Sauza, en Pernord-Ricard México, con un amplio portafolio como director Internacional Regional para europa, Africa y Medio oriente, un embajador mundial de marcas, y ahora consultor independiente. Su oratoria, cuando habla del tequila, es puntual, didáctica y embelesa con su verbo. No pudo ser mejor el elegido para hablar de un tema emblemático para México y el mundo.

 

Pasión tequilera

 

Tequila y pasión,  la introducción donde Navarro explica la historia del destilado donde el proceso de “transformación” combina “agronomía, mecánica, tecnología, biología, física, química”, entre otras disciplina reconoce el autor, como “tradición, historia, experiencia, y sobre todo, mucha pasión”. Aun le faltó aunar las matemáticas (varias tequileras le pidieron al Centro de Investigación en Matemáticas, de Gto., un estudio sobre pérdidas y sobreexplotación del agave, en su segunda crisis, explicada por Navarro), el tema lo enganchó, y ahora es el experto tequilero de México.

 

El sumario nos ofrece un detallado análisis sobre el agave desde el periodo prehispánico, incluido el pulque; de la conquista hasta el siglo XX, la historia del tequila (mexcalli) y el vino mezcal y su consolidación en el paladar mexicano; así como los procesos de producción, una detallada explicación nada sencilla sobre el proceso del agave Tequilana Weber, la jima, el horneado, fermentación, distintos procesos de dilución, filtrado, añejamiento y arte del envasado.

 

El proceso de la Denominación de Origen y la Norma Oficial Mexicana, abunda sobre la profesionalización del producto (el afamado y maltratado 100 % de Agave) la regulación de la tan manoseada calidad y sobrexplotación de los agaves, y de su relación con otros destilados, es especial, con su ahora competidor oficial, el mezcal.

 

El sabor y la cata, un campo largamente olvidado por la industria y lo que le ha hecho perder terreno, Navarro le dedica especial énfasis: ¿Cómo se debe catar un tequila? ¿Cuál es su paleta de aromas? ¿Por qué su exquisitez y la necesidad de redescubrirlo?

 

Finalmente, se recrea el terruño, la cata y el maridaje, tópicos descuidados hasta ahora, y que son recobrados por el Larousse del Tequila, mediante una serie de propuestas gastronómicas por los chefs Aquiles Chávez, Francisco Ruano, Gerardo Vázquez Lugo, Josefina Santacruz y el coctelero Arturo Rojas, que otorgan recetas y maridajes, explosivos y sorprendentes.

 

Las crisis y el futuro

 

En Cifras en torno al tequila, Navarro nos presenta las empresas más importantes del tequila --Cazadores, Herradura, Cuervo, Sauza, Dragones, Embajador, La Capilla, Viva México, Arette o El Mexicano, y un sin número de tequilas desconocidos e importantes, incluso para el más tequilero--, hace una nota de cata de sus tequilas, los terruños e importancia en los procesos de destilación, y refiere un espléndido análisis de mercado sobre sus crisis y evolución del destilado.

 

Para el primer semestre de 2016 se habían exportado más de 80 millones de litros de tequila a EUA, que recibe el 80 por ciento de la exportación total. El ícono nacional se exporta a más de 100 países. El 80 por ciento del total se exporta, solo el 20 por ciento se queda en México. La tendencia nacional es la de consumir tequila Premium, es decir 100 por ciento de Agave. El tequila mixto, en su mayoría se exporta.

 

La primera crisis del tequila fue histórica: con la prohibición y venta de bebidas alcohólicas impuesta del rey Carlos III 1785, se inicia la larga historia de producción clandestina contra la  oficial, otorgada a José María Guadalupe de Cuervo y Montaño por Carlos IV en 1795. En 1900 hay 39 fábricas de vino mezcal y se exporta varios países. Con la prohibición de alcohol en EUA en 1920_1933, el contrabando de tequila y hay un auge de destilerías clandestinas.

 

La segunda gran crisis fue por el ataque de bacterias al agave entre 1980 a 1988. La sobre explotación y una plaga en el Valle del tequila en 1994, aumenta precios del agave. En 1997, 2006  y 2013, entran en vigor las normas de calidad actuales y es protegida la Denominación de Origen. En 2006 es declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad. En 2015 hay un récord histórico de la producción del tequila: 93 millones de litros de tequila exportados.

 

José Cuervo a la BMV

 

Un breve cable de Reuters, fechado el 28 de septiembre de este año, retomado por  el Diario El País, se anuncia que José Cuervo, el mayor productor mundial de tequila “espera captar 890 millones de euros”, con su salida a la Bolsa Mexicana de Valores.v

 

Cocina peruana de Astrid & Gastón, en Polanco

Por Héctor León

 

El mejor chef de América Latina y de los mejores del mundo, es un educador y un estadista de la cocina. Su ABC de  cocina y aplicada a sus restaurantes alrededor del mundo es la asociación de sabores.

 

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Restaurante Limosneros, cinco siglos en un platillo

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Comenzaremos con el postre, “Marte”: esfera roja, mousse de guanábana sobre tierra de cacao acompañado con gel de guanábana y chile ancho caramelizado: un verdadero ensayo culinario de sabores y sanaciones, que transita del México prehispánico al contemporáneo.

 

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“Don Artemio”, del Chef Juan Ramón Cárdenas Cantú

Agencia todo cultura

 

El cabrito tan celebrado en su cruz, homenaje al norte del país, lechoso, con sabor a juventud, constituye un arte el comerlo y un arte a las brasas. Es una evasión ante el deseo de alcanzar la gloria del sabor, el platillo mismo es una evasión, difícil de asir, y el restaurante Coahuilense “Don Artemio” (...)

 

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13 Edición de la Vendimia del Club de Banqueros de México

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Siempre es grato regresar a los eventos del Club de Banqueros de México, sitio de grandes acontecimientos y memorables encuentros. Sus fiestas privadas y aperturas culturales, ya son parte de la historia del Centro Histórico.

 

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Talo, cocina vasco/mx

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Cuando caminas por la costa del Cantábrico, con el olor en nariz a mar y sidra de los chiringuitos y posadas, comiendo y mojándote con la lluvia que parece nunca acabar, y que resulta en la bendición del verdor de los pueblos de Gijón hasta San Sebastián, y vas comiendo los chipirones o cocochas, ostras y chistorras, te queda ese olor agrio y salado como un delicado recuerdo de olor y sabor.

 

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Club Piso 51

Por Héctor león

 

Ascender al Club Piso 51 de la Torre Mayor con la melodía de Tiempo y Shine on your crazy diamond, de Roges Waters (que se hospeda hoy en el aladaño Hotel St. Regis) rotando los pisos y acordes dentro del elevador silencioso que te engulle en la altura máxima del siglo 21,  es como retrotraerse del mundo exterior al compás de las manecillas del reloj del tiempo (...)

 

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director: héctor león

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