Maridajes tradicionales en ex haciendas de Morelos, con productos locales

- Vinos Hasen de Aguascalientes y gastronomía de Cordon Bleu Casa Francia.

 

Por Héctor León

 

La Hacienda de Cortés, Misión del Sol y Anticavilla, en Cuernavaca, en Amatlán el hotel Hostal de la Luz y los hoteles La Buena Vibra, Casa Fernanda, Posada del Tepozteco y el Hostal de la Luz, sitios históricos, ex haciendas, casas de hospedaje y de gran turismo, que alberga el club de calidad Tesoros de Morelos, en esta temporada se coordinan para impulsar maridajes tradicionales con chefs residentes e invitados, impulsando el producto local y el comercio justo, e impulsando a jóvenes chefs locales.

 

Un maridaje de alta escuela con productos locales, como las calabacitas de Morelos, las más sabrosas, o las chilipitas, esas cazuelitas de maíz, asi como sus innumerables adobos agridulces o sus aguacates y múltiples maíces criollos,  hacen de este paraíso tropical en frontera con Guerrero, una cocina hemisférica de montaña sol y palmas: hasta ahí tras el Puente de Ixtla, zona de pozoles y adobos, frontera entre Morelos y Guerrero, se ubica lo que fue la hacienda y el ingenio azucarero más grande Latinoamérica: San Gabriel de las Palmas, completamente restaurada y convertida en Hotel Resort & Spa, de cinco estrellas.

Hernán Cortés la mando construir en 1529 (Monasterio, después ingenio azucarero) con el sello de Tesoros de Morelos, la ex hacienda recibe en sus habitaciones y restaurante a lo más selecto del turismo local, nacional e internacional, sus amplios jardines, sus salones con grande cúpulas de labor transformados en espacios arquitectónicos impresionantes, y en el atrio de lo que fue su capilla cae una cascada que embellece las tardes de fiesta antes del maridaje que nos ofreció, en esta ocasión, la chef Susana Palazuelos.

 

Y unas bellas edecanes morelenses ofrecían el mezcal patrocinador Nayaá , la destilería más grande de México, ubicada en Guerreo. El 84 por ciento de las cactáceas del mundo son endémicas de México, y en esta mezcalería se siembran más de 100 hectáreas de especies diferentes, entre las que destaca el cupreata endémico de Guerrero, criollo y espadín.

 

El Maridaje

 

Sería poco hablar del lujo de ser recibidos por un jardín de palmas gigantes, grandes espacios de antiguos hacendados donde el bullicio y el trabajo hacían de esta hacienda un prodigio arquitectónico y de riqueza; la flora agreste de árboles enmarañados a los arcos, las múltiples arcadas restauradas, una alberca que aprovecho la piedra del ex ingenio, y al lado, un gran salón dividido por una gran arcada y un techo añadido inteligentemente con unos enormes ventanales redondos mirando a la selva morelense: tal vez el salón central de la hacienda, lugar de banquetes, donde se posa el restaurante, que en esta ocasión recibe a 100 comensales dispuestos al maridaje morelense.

 

Rescatar los productos agrícolas de la región es el objetivo del club de calidad Tesoros de Morelos y dos Tesoros de Taxco, como un plus turístico de las gastronomías locales, de este continente montañoso del sabroso Morelos.

 

Arturo Contreras, presidente de Asociación de Tesoros de México capítulo Morelos, presenta dos veces al año maridajes diseñados por prestigiados chefs mexicanos y vinos de las vinícolas mexicanas de Baja California, Guanajuato, Aguascalientes, Coahuila, Querétaro y Zacatecas, en los meses de marzo y septiembre en los hoteles y restaurantes certificados con la marca Tesoros de México.

 

La chef Susana Palazuelos, acompañada de los chefs Iñigo Romo Noriega del hotel San Gabriel de las Palmas y el Chef Jonathan Ovideo del Tesoro de Taxco Cantera y Plata; dispuso del producto local con ingenio y soltura:

 

Chilapitas chilapancingueñas

 

Platillo con el que se hizo un homenaje a las cocineras tradicionales de Chilapa, Guerrero, se marido con un vino Monte Xanic Calixa Grenache, de color granada que aportó frescura al platillo, en un maridaje de contraste. Una verdadera bomba de sabor que explota en boca por sus carnes enchiladas y maridadas en adobos.

 

La Ola de aguacate

 

Un verdadero ato de aguacate que requiere de manos diestras y amorosas. El aguacate es  de los productos emblemáticos del campo Morelense. El platillo relleno de un ceviche y con una salsa agridulce, se marido con un vino Monte Xanic Chenin Colombard, de color amarillo y tonos verdosos que aporto notas amieladas y florales al platillo.

 

La tortita de Huauzontle desgranado y gratinada en salsa verde

 

Difícil comer huauzontle, solo en el campo tiene diversas formas de preparación. La tortilla de huauzontle es una obra de arte en sí misma. Es tal vez el sabor más arcaico de México.

 

La sopa de calbacita

 

La sopa de calabacita de la milpa, recuerdan la importancia de la milpa donde crecen todos los productos que se mezclaron de manera excepcional por los cocineros; se requiere de ingenio y de respeto por las cocineras tradicionales: se prepara la sopa con la flor de calabaza y se sirve en las calabacitas crudas a las que se les quita la corona o rabo, que servirá para tapar. Un arte.

 

Costilla de cordero con mole y costra de chocolate

 

Recordando los mollis o salsas tradicionales de México y haciendo un homenaje al chocolate, usando las técnicas ancestrales de salseado, que se han ido enriqueciendo en el tiempo y cuyos sabores se vieron enriquecidos con la llegada del Galeón de Manila a Acapulco con una diversidad impresionante de especias; el platillo se marido con un tinto Monte Xanic Cabernet Sauvignon Merlot, de 12 años en barrica y que presenta un ensamble de 65 por ciento de uva Cabernet Sauvignon y 35 por ciento de Merlot, recomendado para maridar con la comida mexicana especialmente con moles.

 

Flan de maíz

 

Finalmente el postre resulto toda una sorpresa Flan de Maíz y teozintle (chocolate en agua) y salsa de rompope maridado con un Monte Xanic Chenin Blanc cosecha tardía.

 

El Dato

 

El próximo viernes 23 de septiembre, el maridaje se realizará en Amatlán en el hotel Hostal de la Luz con la participación de los hoteles La Buena Vibra, Casa Fernanda, Posada del Tepozteco y el propio Hostal de la Luz, bajo la dirección del multigalardonado chef Ricardo Muñoz Zurita; participarán la chef Nohemi Sierra del Hostal de la Luz; el chef Hugo González de la Buena Vibra; el chef Ivan Quiróz Lara de Casa Fernanda y el chef Jesús Martínez de Posada del Tepozteco.

 

Finalmente, el 30 de septiembre, Hacienda de Cortés, Misión del Sol y Anticavilla se unen para presentar como chef invitado a Rodrigo Flores, proveniente de La Hacienda de los Morales, acompañado del chef Fernando Lagunes de Hacienda de Cortés y de la chef Nataly Martínez de Anticavilla.

 

Las comidas maridajes tendrán un costo de $790.00 y los boletos se podrán adquirir directamente en los hoteles sede.

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