Maridaje: La orgía en Bleu. Inédito ensamble de cepas y platillos

- Vinos Hasen de Aguascalientes y gastronomía de Cordon Bleu Casa Francia.

 

Por Héctor León

 

Isaías Cid Neri, el chef de Cordon Bleu Casa Francia, vive lejos del reflector culinario, oaxaqueño y autodidacta, desde hace 10 años diseña una cocina francesa con toque nacionalista, tamal con pato, guacamole o mixiote, por ejemplo. Adicto a los sabores de su tierra, busca la razón de su cocina en sabias improvisaciones afrancesadas, que se vuelven cláusulas de una liturgia gastronómica: es estricto, busca el “nuevo sabor”.

 

Sobre los complicados vinos Hasen de Aguascalientes, realizados con las tres cepas, Malbec, Syrah y Nebbiolo, cada cual domina una de las  etiquetas: Stacatto,  Hasen  e Intervalo, el columnista invito a descifrar el maridaje posible al chef ejecutivo de Cordon Bleu Casa Francia, Isaías Cid Neri, para festejar el mes patrio en un maridaje que permanece desde este sábado estará para disfrute de los comensales ante un menú mexicano con toque francés y los nuevos vinos de Aguascalientes.

 

Maridaje inédito

 

Los vinos Hasen parten del pronóstico de ensamblar la uva Malbec, la uva negra con toques afrutados y vivaces, adecuada para pastas y cocina mediterránea; la Syrah, esta uva madre que en el nuevo mundo, Latinoamérica, Sudáfrica y Australia, ha tomado un giro espectacular, y, por otro lado, la italiana Nebbiolo, que en el Valle de Guadalupe ha aromatizando los vinos de manera espectacular, con ya varios famosos varietales de nuestras vinícolas. Pues bien, Aldo Santarelli y Juan René Martínez, enólogos autodidactas, hace cinco años decidieron aventurarse y ensamblar estas cepas, y lanzase al mercado.

 

La Orgía de los Sabores, como comensal y ardiente comediante de salón, con la sapiencia de los mil menús probados, argumentó en su favor para lograr una experiencia sensorial inédita,  y en pleno diálogo de sabores con Vinos Hasen y Cordon Bleu Casa Francia, decidieron buscar ese sabor mexicanísimo para conseguir un maridaje alegre para las fiestas patrias. El argumento del chef fue por los sabores autóctonos, mientras que Vinos Hasen, caldos muy musicales que  recurren al mito de los sabores originales y a la leyenda que están construyendo, desde la poesía de El Bajío, aportó el  ensamble inédito de estos tres caldos, que por vez primera aparecen en un solo vino y tres presentaciones.

 

La Orgía en Bleu

 

Primer set

Chile en Nogada con Vino Intervalo

Nebbiolo, Malbec y Syiraz

 

El chile en nogada representa todo un reto al maridaje, el toque  agridulce de sus frutos y la salsa de nogada al jerez, dominan a las carnes de puerco y res concentrada al acitrón y las pasas blancas, hay una sutileza que no deja de sorprender cuando la granada explota en boca: en dulce y es salado. Uno sabe que septiembre ha llegado.

 

El toque balsámico de Intervalo, con nuez moscada y clavo, de este caldo con notas a chocolate, cerezas y flor de Jamaica, se funde en una lucha con la salsa en nogada y los sabores alegren gritan ante el matrimonio, maridaje de un nuevo sabor encontrado: “Y entonces sirvió su copa, la miró a los ojos y vio cómo se reflejaban el fuego, viento y la ternura”, se lee en el reverso de la etiqueta.

 

Segundo set

Taquitos de pato con Stacatto.

Syrah y Nebbiolo. Malbec.  Para millenials

 

El pato es trabajado en casa, no es congelado. Pato sí, pero en taquitos, argumentó el columnista de sabores. El chef, alegre, se metió a la  con jitomates cherrys y aguacate, salteado en esquites, cebolla caramelizada: cocción perfecta, la carne del pato en su punto, deshace en boca y la tortillita soporta el toque robusto.

 

Staccato, es un caldo de diseño, muy sensual, hecho para los millenians, sencillo pero robusto, alegre. Tierra negra húmeda, tabaco y café. La nota a pimiento verde y su tanino firme acoge al taco de pato y lo invita a recrearse, a juntos vivir la nueva experiencia del fruto rojo y la carne roja en esquite mexicano. Un clásico en potencia. “Soy y estoy. Mírame ahora y no pierdas un solo momento y bébeme”, reza la etiqueta.

 

Tercer set

Pesca del día al pastor con Hasen Premium

Malbec, Nebbiolo y Syrah

 

Huachinango o robalo, o pesca del día. El chef Isaías Cid, dispondrá de lo mejor para este día muy mexicano. De la casa también, el axiote y condimentos únicos, preparado con esmero, para convidar de ese sabor tan nacional que le llamamos: al pastor. Solo la denominación alerta los sentidos. El filete rojo montado en la rodaja de piña previamente sazonada, arriba notitas de cebolla y cilantro, guacamole sobre chalupas, salsa roja y verde, colorean. No lo había visto en otro restaurante.

 

Hasen Premium con sus 24 meses en barrica especiado y muy elegante, Definitivamente complejo. Tanino firme. Notas de hierbabuena y cerezas negras. Se muerde, la madera presente. El pastor reza por el hallazgo, de hoy en adelante el cocido al pastor será diferente. He aquí el platillo de mar y tierra en la urdimbre del maridaje de La Orgía en Bleu, diseñado especialmente para crear un nuevo sabor, una nueva experiencia: única.

 

El postre

 

Un borrachito de chocolate con nieve de vainilla y sus frutos rojos. Acompañado por Hasen Premium. Salida para gritar: ¡Viva México!

 

El maridaje La Orgía en Bleu, estará todo septiembre y hasta el 15 de octubre. Se puede optar por un solo platillo o por el conjunto del maridaje.

 

El Dato

 

Cordon Bleu Casa Francia

Havre 15

Col. Cuauhtémoc

Tel. 01 55 5208 0660

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director: héctor león

www.laorgiadelossabores.mx

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