Restaurante Limosneros, cinco siglos en un platillo

- La invención del Ensayo culinario entre el México prehispánico y contemporáneo

 

Por Héctor León

 

Comenzaremos con el postre, “Marte”: esfera roja, mousse de guanábana sobre tierra de cacao acompañado con gel de guanábana y chile ancho caramelizado: un verdadero ensayo culinario de sabores y sanaciones, que transita del México prehispánico al contemporáneo.

 

En el menú de esta orgía de sensaciones, de vida y cultura, nos remontamos a los muros con que fueron construidos palacios, casas, beateríos, hospitales y conventos, en el siglo XVI; a partir de la donación y limosnas de oro y cacao entre la población, pero también de tezontle, adoquín, cantera y piedra volcánica: los llamados  “Muros Limosneros”,  verdaderos ensambles amurallados, como los de las casonas de la calle de Allende, en el centro de México, donde ahora vive el colosal  Restaurante Limosneros, que toma su nombre de esa tradición, y donde sucumbimos ante el postre de su menú.

 

Una cocina que recoge el abundante mundo alimenticio  milenario de los antiguos mexicanos, y ensayando con el gusto (gustus, del latín, que corresponde con la palabra ensayo) contemporáneo, transforma en sacramentales sabores, como el postre Marte,  que representa una esfera roja en el firmamento del plato que al ser colapsada por la cuchara revienta en perfectos sabores de guanábana e inunda el cacao en la boca con un puntual picor dulce del chile ancho caramelizado. Un ensayo culinario, al estilo del género Ensayo Literario, donde convergen vida, cultura, historia, ideas y deleites.

 

Ensayo culinario de deleites

 

Cada muro de piedra volcánica de la casona intervenida se acopla a la idea culinaria de sus creadores, para que la mirada extasiada recorra cada rincón de sus dos pisos con su recargada terraza de detalles y, así, los platillos milenarios con toque contemporáneo, brinden en comunión una completa experiencia sacramental; pues el alimento es en sí mismo un principio sacramental, pues al comer nos incluimos al universo, por ejemplo, de las pinturas huicholas de hilo en vivos colores que penden de sus muros, en una experiencia inequívoca y sensorial.

 

Estamos ante una propuesta ensayística de este invento vanguardista del Restaurante Limosneros, con la batuta de sus chefs Marcos Fulcheri y Carlo Meléndez, y del genial empresario Juan Pablo Ballestros, que se avocó a crear, tal vez, el restaurante más impresionante del centro histórico.

 

El menú

 

Una selecta carta de mezcales única en su tipo, traídos especialmente para el restaurante, para acompañar, por ejemplo, los tlacoyos con chinicuiles, un pequeño gesto de un platillo apabullante; o bien, sus dos vinos, blanco y tinto, ensambles selectos del Valle de Guadalupe, para acompañar los Escamoles con humo de canela o  el Velo de Escamoles  relleno de setas sobre mole de chicatana.

 

Si bien, tiene una amplia carta, esta va cambiando de acuerdo a los productos de temporada, lo que la hace una cocina muy dinámica, sorprendente y contundente en este nuevo estilo que denominamos ensayo culinario, creado por Limosneros.

 

Langostino de río con acociles y pico de gallo, tacos de Jamaica o frutos rojos. Es recomendable para no confundir al paladar y adecuarse al ensayo propuesto, comenzar con el Menú de degustación y/o Degustación taquera, para reconocer el empeño de un concepto que reúne varios siglos de sabores en un solo platillo, y por tanto, no es fácil aprenderlo de inmediato, pero que puede deleitarse sin problema y, como una partitura de sabor ir leyendo pausadamente con el paladar.

 

El pescado a la talla con chicharrón de pescado, corresponde a  una fusión de sensaciones, tal cual su pulpo en cebolla negra con los casi olvidados chicharos y tomate cherry; o bien, el pato al capulín, pasas, arúgula y manzana, entre un río de manjares que nos hacen pensar que el banquete si era para nosotros y en comunión sacramental con los antiguos, nos felicitamos por esa cocina invocadora de placer, sensualidad e historia.

 

 

El Dato

 

Limosneros

Allende no. 3

Centro Histórico

555521-5576

www.limosneros.com.mx

 

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director: héctor león

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