La tortilla perfecta y la gastronomía de una ciudad imperial

- La noche blanca de Mérida, “Arte a tope” al mundo

 

Por Héctor León

 

Mérida es surcado por  el idílico paralelo de 21 grados N.  Se mira en vecindad con Cuba -apenas abajo del Trópico de Cáncer, 23 grados N-, con el noreste de Veracruz, San Luis Potosí, Guanajuato y Pto. Vallarta; segundos más, minutos menos. Selva tropical y agaves, flamencos, venados, aves exóticas, otrora tierra henequenera, “el Dubái” del nuevo mundo: la antigua República de Yucatán es un continente peninsular, de ínsula, isla. El tiempo es otro y es tan dulce como el habla de los yucatecos: “llegaron a Mérida”, amortiza Giovanni, devenido en nuestro guía espiritual gastronómico.

 

La ciudad blanca el 12 de diciembre, conjuntando al muy especial día de la Virgen Morena cuando la población yucateca llena de altares lumínicos alusivos,  celebró La 5a Noche Blanca Arte a tope, inédita fiesta nocturna, en el centro histórico, teniendo como soporte un festín gastronómico con El show de los Chefs, baile con Los Méndez Sinfónicos y El Popol Vuh, arte, música y performance en todas las plazas: la primera marcha mexicana.

 

¿A qué huele Mérida?

 

A dulces, especias, flores y viento. La luz de la ciudad Blanca me rememora a Lisboa y Cádiz, también ciudades blancas. Esa luz que hiere la vista y traspasa el alma. La ciudad de Francisco de Montejo y León “El Mozo”, que construyeron la ciudad con las piedras de la megalópolis maya. No hace calor ahora, el clima es sublime. Ciudad trazada en perfectas coordenadas que cuadriculan las calles en números pares y nones, no hay manera de perderse.

 

El Paseo Montejo deja mudo al visitante por la invasión de belleza arquitectónica de los majestuosos palacios recreados de Europa del siglo XIX y la Avenida reforma de la Ciudad de México de principios del siglo XX. En uno los dos palacetes de corte francés, las Casas Gemelas ubicadas entre la 45 y 43, la sociedad prestó muebles y accesorios de la época para la visita presidencial de Bill Clinton, en el sexenio de Zedillo, quien salió a la terraza del paseo a tocar su saxofón con la impactante Orquesta Típica Yukalpetén. Desde el Paseo la gente lo disfrutó.

 

La Orquesta Típica Yukalpetén y La Noche del Fénix

 

Pero La Noche Blanca comenzó el 11 de diciembre precisamente con la Orquesta Típica de Yukalpetén, la cual no todos los penínsulares han tenido la fortuna de escuchar y vibrar y cantar con ella, es difícil conseguirla su agenda en eventos internacionales no lo permite, sin embargo, por tratarse de La Noche del Fénix, por la remodelación del teatro más emblemático de Mérida, El Teatro del IMSS Dr. Joaquín Jiménez Trava. Noche de trova, orquesta trovadores y antojitos yucatecos, antesala de la Noche Blanca.

 

El Problema del emplatado

 

Carlos Geovani Medina Roca, Titular de Prestaciones Económicas y Sociales de la Delegación Yucatán IMSS, quien consiguió llevar a la Orquesta Típica a un concierto único, fungió como nuestro guía gastronómico de una ciudad donde parece “que siempre acabamos de comer” y donde la Cochinita pibil y los Papadtzules, el lechón, la chuleta Poc chuc o el Queso relleno (ese plato heredado de los despojos de los motines piratas), Relleno negro, tostadas de venado o Salbutes, además de una peculiar historia de cada cual, saben a su agua yucateca, y que no tiene nada que ver con el sabor “yucateco” de los establecimientos de la ciudad de México, pues, además, entre la tradición y la modernidad, la gran incógnita de esta cocina “lo constituye el problema del emplatado”, arguye Giovani.

 

Chaya, pepita de calabaza y chile habanero. Una divina trinidad que sobre la hoja de plátano cocida, en sabores agridulces potencializados por la cebolla morada y su tomate, jitomate y su cilantro únicos, con su maravillosa agua, pues claro, resulta difícil de resolver al servir. ¿Cómo  acoplar y contener esa continental exquisitez sin desbordar el emplatado? No hay manera. Cada quien resuelve el laberíntico problema a su modo. El restaurante tradicional con la tortilla perfecta elaborada en esos pequeños altares donde el dios del maíz Hun Hunahpú, con su cabeza largada, el glifo número Uno, se personifica como la tortilla perfecta del cosmos maya. El restaurante de cocina contemporánea lo resuelve en pinceladas ingeniosas de sabor.

 

Ceiba y Patito, nuevas cervezas

 

El maridaje con el continente gastronómico caribeño se logra con la cerveza creada con sus propias aguas minerales, así Ceiba en sus tres presentaciones, clara, roja y sotut, pone en alto la tradición perdida cuando las legendarias León y Montejo fueron llevadas al norte del país y perdieron su identidad; con la Ceiba, suculenta y bárbara cerveza artesanal solo distribuida en la península, acompaña a la cerverceraa Patito en lata, dos presentaciones, exuberante y perfecta. Bienvenidas Ceiba y Patito, y que no salgan de la península, del legendario Punto Put, que une a los peninsulares.

 

Entre dos aguas

 

Desde el cielo se miran las dos aguas entre mar y río de Celestún, donde los flamingos rosados por el tanino que desprenden los manglares, es visita obligada antes de embriagarse de las calles festivas de La Noche Blanca, y precisamente surge a la memoria el gran flamenco Paco de Lucía y su toque maestro de Entre Dos Aguas, de quien cambió su Cádiz por Mérida y trajo su mediterráneo al Caribe. En la Plaza Santa Lucía un músico rememora a clásicos crooners, la gente habita la noche, come y festeja a su Mérida que se mira así misma orgullosa.

 

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director: héctor león

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