Chiles en Nogada, receta perfecta del efímero Imperio Mexicano

- Un crimen usar leche, crema o queso Philadelfia

 

Por Héctor León

 

Las monjas del Convento de Santa Clara, en Puebla dieron con una “perfección culinaria” --una vez más, después de la invención del Mole Poblano--, aterciopelada para el paladar y sofisticadamente elegante para su época; creada para honrar el cumpleaños del emperador Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821: El chile en Nogada, salteado con granadas y perejil, sobre la nogada del chile poblano.

 

Un mes después de aquél día, en septiembre de 1821, con la receta de aquél sacrosanto y lúdico guiso convertido en celebración, el Chile en Nogada – chile no-ahogado y, con nuez de Castilla, primero, y antes, en salsa de nogada con almendras emulsionadas en agua, no con leche: la tradicional salsa en nogada consignada en El Nuevo Cocinero Mejicano del siglo XIX--, se consumó la Independencia de México, con la entrada del celebérrimo Ejército Trigarante a la Ciudad de México, y así el chile bañado en nogada rubricó el ascenso del efímero Imperio Mexicano como símbolo culinario de la unión de entre la aristocracia y el clero nacional: el platillo más aristocrático, majestuoso y suntuoso, de la mesa del mexicano y para el mundo.

 

Manzana panochera y piñón mexicano

 

Agosto es el mes más luminoso, cuando el verano está lleno de candor y de calor, es también el mes de la infancia y pubertad, cuando se abren los nuevos ciclos escolares, cuando emergen las frutas de temporada: piñón mexicano rosado, pera de San Juan o lechera, manzana panochera y durazno criollo, los frutos que hacia finales del siglo XIX se comían en chiles rellenos con frutas por la población humilde, ya como postre o guisado con jitomate y queso de cabra.

 

“La nogada se hace de todas las sustancias aceitosas, como la pepita, la almendra y otras; pero ninguna es tan sabrosa como la nuez”, dicta El Nuevo Cocinero Mejicano en forma de Diccionario, edición 1894, en poder del chef Jorge Luis Álvarez, consultor e investigador con una biblioteca que alberga más de 150 libros de cocina mexicana con más de 100 años y 3 mil 500 libros de gastronomía hasta las últimas tendencias en el mundo, quien abre las puertas de su biblioteca, nos deja fotografiar el facsímil de 1894, lo consultamos y entramos a la tal vez única cocina poblana en la CDMX, ubicada en su casa del siglo XIX, que alberga su restaurante La Casona del sabor y la Escuela Mexicana de Cocina Mexicana, en Sta. María la Rivera.

 

Es un crimen prepararlos con leche

 

“El chile en nogada no es capeado y es un crimen prepararlos con leche, crema o queso Philadelfia”, asume categórico el chef Jorge Álvarez, al tiempo que somos testigos de la preparación de una receta  original, devenida de la familia Mendizábal de Trasloseros, que en el siglo XIX y XX, preparaba solo 25 chiles en nogada al año, en Atlixco, Puebla. Su hijo Raúl Trasloseros Vejar, continuo con la tradición en su casa de la colonia Roma hasta la segunda mitad del siglo XX, preparando solo 300 chiles, y a tal  festín asistían algunos artistas y presidentes.

 

Para 1821, relata humilde y sereno el chef,  de toda la cocina mexicana la invención  del chile en nogada constituyó “una perfección culinaria”, ya que nos fue heredado y trascendió como un plato aristocrático y majestuoso, no obstante que en un principio las monjas tomaron del recetario tradicional popular la salsa en nogada con  agua solamente, porque descubrieron que la pepita, almendra y nuez, emulsionaban, y así le agregaron carne picada de cerdo y res, y aromatizada con aceite y ajo, clavo, pimienta, canela y chile, todo al metate.

 

Al chile tatemado y la carne preparada, le agregaron acitrones y frutas de la estación, plátano macho y  piñón rosa mexicano. El guiso explotaba en sabores sedosos, con sensaciones afrutadas y muy aromatizadas. El chile no ahogado (también de ahí su nombre) en salsa de jitomate, como era la costumbre, ahora aparecía en salsa en nogada con una baño que aterciopelaba al chile y aparentaba un elegante espejo de salsa blanca moteada con los granos de granada roja y coronaba con una hoja de perejil, cual el color verde de la  bandera.

 

Otro gran descubrimiento de las monjas fue el retirar  la piel del chile y de los jitomates y sus semillas, por medio del tatemado, pues sabían que producían flatulencias y que no digería el cuerpo. Hasta al plátano macho, otro gran ingrediente del chile en nogada, le quitaban las semillas, subraya el chef Álvarez, quien acaba de grabar diez programas por medio de Facebook Live, con recetas tradicionales, y además de las recetas, ofrece al público un promedio de cómo comprar, estimar costos y poder comercializar la cocina tradicional.

 

Este sábado 27 de agosto, durante todo el día,  celebra La Casona del Sabor una kermesse ofreciendo diez recetas originales maridadas con Vinos de Casa Chávez de Chihuahua: una ocasión única para conocer la cocina del chef Jorge Álvarez y abrir boca a los platillos del mes de la patria.

 

El Dato

 

La Casona del sabor

Calle Sabino 156, Sta María la Ribera, 06400

01 55 5547 2999

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director: héctor león

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