Cocina peruana de Astrid & Gastón, en Polanco

- Sírvase un ceviche peruano al gusto, nueva modalidad

- Gastón Acurio, un estadista de la cocina

 

Por Héctor León

 

El mejor chef de América Latina y de los mejores del mundo, es un educador y un estadista de la cocina. Su ABC de  cocina y aplicada a sus restaurantes alrededor del mundo es la asociación de sabores. Influenciado por la cocina japonesa y las escuelas culinarias europeas, el ceviche, esa botana mexicana picante siempre y un platillo popular en Centro y Sudamérica, ha sido la columna vertebral gastronómica, con la que se ha situado  a la vanguardia y, a partir de la declaración del Ceviche como Patrimonio Cultural del Perú, desde hace más de 15 años Gastón Acurio constituye un parteaguas para la política pública culinaria del Perú, al erigirse como formador e impulsor de ya varias generaciones de cocineros.

 

Ají, néctar o aceite de limón (para que no agrie), pescado en cubos o corte sushami (rebanadas delgadas, pero no en carpaccio), culantro o el cilantro (solo fuera del Perú), hielo (es un plato frío), cebolla morada y camote, y granos de maíz: un clásico, “el padre moderno del ceviche peruano”, ha dicho  Gastón Acurio.

 

La arquitectura de una cocina contemporánea

 

Sobre esta receta original, una geografía del sabor basado en raíces, mil tipos de papas y camote, el Perú llega a su eno/gastronomía intercontinental e intercultural, y pasaporte internacional del Perú: El Ají, o bien, los cien tipos de ajíes, o más,  arriba, en un camino en que se ha aventurado Gastón Acurio, a otro emblema icónico: la leche de tigre.

 

Leche de Tigre

 

Si bien hay varias recetas de este jugo ácido a base de ajís y  limón, con el marisco crudo, pero su característica y peculiaridad del ceviche peruano, según Gastón Acurio, “es la improvisación”. Y que lo diga no un artista de la cocina, que no se asume como tal, sino un organizador de sabores, habla mucho de una cocina que hoy se enlista entre las más prestigiadas en el mundo y vanguardia de la gastronomía Latinoamericana.

 

Una explosión de sabores devenidos de la milpa en honor y en respeto a los productos fundamentales de México.

 

Autoceviche los últimos domingos de cada mes

 

El restaurante de México Astrid & Gastón es el octavo de la cadena en el mundo y cumplió cinco años en su sucursal Polanco. A cargo de la chef Mexicana Yerika Muñoz, quien es Chef Ejecutiva y Gerente General, ha mantenido la calidad y calidez de un espacio gastronómico de punta, con su diseño minimalista, gran terreza y jardines verticales, donde ha impulsado los últimos domingos de cada mes una barra de ceviche para que el comensal conforme con los ingredientes clásicos su propio ceviche: una gran idea con exquisitos resultados.

 

Yekina y los chefs asistentes han dispuesto de una amplia barra de ingredientes con pescado del día, camarones o pulpo, ostras y almejas diversas, y en un ejercicio lúdico el comensal escoge según su paladar e improvisación para que la propia chef integre el ceviche, que llevará el nombre del cliente, pues ha hecho su propio ceviche con varias leches de tigre, la tradicional, la de mandarina, manzana u otra armonizada según el achí o fruta de estación.

 

El reto y la gran evolución del ceviche es lograr con no más de cinco ingredientes (aunque en este caso el cliente marca el límite) la asociación entre la acidez y las notas del marisco, aunadas a brócolis, papas, camote, granos de maíz, cebollas, y un amplio etcétera de colores y de ajís, para lograr el propio ceviche tan afamado por el mundo, con el sello de la casa.

 

Maridaje ceviche con Verum de Castilla/La Manha

 

El maridaje propuesto por el restaurante es con vinos de Castilla/LA mancha, bodega Verum, una casa conjuga tradición con modernidad, vinos modernos y  fáciles de tomar, con vinos autóctonas. El espumoso dispuesto para abrir boca, resulta muy noble al paladar y armoniza sutilmente con el ceviche, con la leche de tigre; su rosado y un tinto roble joven, soportan muy bien el coctel de sabores de los ceviches. Una nueva bodega para maridar nuevos ceviches. Excelente.

 

Jaume Gironés, sommelier y distribuidor, realizó este maridaje afortunado. Aquí su correo para más información de los vinos: gironessommelier@gmail.com

 

El Dato

 

Astrid & Gastón es un restaurante fundado en Lima, Perú  el 14 de julio de 1994 por Gastón Acurio y su esposa Astrid, cocineros que luego de una larga formación en Europa, deciden regresar al Perú para iniciar la aplicación de sus enseñanzas con los productos y las costumbres de su país. En 2000 abren Astrid & Gastón en Santiago de Chile, luego en Bogotá, Quito, Caracas, Madrid, Panamá, México y Argentina.

 

Astrid&Gastón

Cocina peruana

 

Tennyson 117, Miguel Hidalgo, Polanco, 11560 Ciudad de México, D.F.

01 55 5282 2666

Presentan el Larousse del Tequila, de Alberto Navarro

Por Héctor León

 

Tras una inteligente colección de libros sobre los sabores mexicanos, gastronomía y cocteles, chefs y gastrología, la Ediciones Larousse presentó su libro Larousse del Tequila, bajo la sapiencia y coordinación de Alberto Navarro, y un equipo editorial de primera línea que respaldo no el imaginario etílico de la bebida nacional, sino la evolución del tequila desde el mercado e industria, dejando un poco lo literario, periodístico o su impronta en lo cinematográfico, es decir,  un tratado tequilero alejado de su activo cultural.

 

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Restaurante Limosneros, cinco siglos en un platillo

Por Héctor León

 

Comenzaremos con el postre, “Marte”: esfera roja, mousse de guanábana sobre tierra de cacao acompañado con gel de guanábana y chile ancho caramelizado: un verdadero ensayo culinario de sabores y sanaciones, que transita del México prehispánico al contemporáneo.

 

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“Don Artemio”, del Chef Juan Ramón Cárdenas Cantú

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El cabrito tan celebrado en su cruz, homenaje al norte del país, lechoso, con sabor a juventud, constituye un arte el comerlo y un arte a las brasas. Es una evasión ante el deseo de alcanzar la gloria del sabor, el platillo mismo es una evasión, difícil de asir, y el restaurante Coahuilense “Don Artemio” (...)

 

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13 Edición de la Vendimia del Club de Banqueros de México

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Siempre es grato regresar a los eventos del Club de Banqueros de México, sitio de grandes acontecimientos y memorables encuentros. Sus fiestas privadas y aperturas culturales, ya son parte de la historia del Centro Histórico.

 

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Talo, cocina vasco/mx

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Cuando caminas por la costa del Cantábrico, con el olor en nariz a mar y sidra de los chiringuitos y posadas, comiendo y mojándote con la lluvia que parece nunca acabar, y que resulta en la bendición del verdor de los pueblos de Gijón hasta San Sebastián, y vas comiendo los chipirones o cocochas, ostras y chistorras, te queda ese olor agrio y salado como un delicado recuerdo de olor y sabor.

 

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Club Piso 51

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Ascender al Club Piso 51 de la Torre Mayor con la melodía de Tiempo y Shine on your crazy diamond, de Roges Waters (que se hospeda hoy en el aladaño Hotel St. Regis) rotando los pisos y acordes dentro del elevador silencioso que te engulle en la altura máxima del siglo 21,  es como retrotraerse del mundo exterior al compás de las manecillas del reloj del tiempo (...)

 

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director: héctor león

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